新華社“新華視點”記者

　　10月16日，金字火腿股份有限公司召開“植物肉新品發(fā)布會”。新品上市前，這家公司股價連連上漲。此前，已有其他食品企業(yè)發(fā)售“人造肉”產(chǎn)品。業(yè)內(nèi)人士稱，與“人造肉”相關(guān)的企業(yè)已超過1000家。

　　一方面受到資本市場追捧，而另一方面，有關(guān)概念炒作和資本泡沫的爭議也如影隨形。“人造肉”走紅，到底是資本噱頭還是健康食品新趨勢？

　　“人造肉”紛紛上市，是新概念還是“回鍋肉”？

　　“味道不錯，口感與牛肉很像。”金字植物肉新品發(fā)布會現(xiàn)場，有體驗者表示。記者了解到，此前在金字火腿天貓旗艦店預(yù)售的1000份“人造植物肉餅”已全部售罄，賣家稱預(yù)計發(fā)貨時間為10月下旬。

　　金字火腿公司并非唯一一家搶灘“人造肉”市場的企業(yè)。

　　9月4日，煙臺雙塔食品股份有限公司發(fā)布公告，稱研發(fā)出以豌豆蛋白為原料的素肉月餅，在電商渠道限量1000份發(fā)售，售價為每盒168元，當(dāng)日售罄。

　　9月6日，珍肉(北京)食品科技有限公司在電商平臺上架號稱“首款國產(chǎn)人造植物肉”的“珍肉”月餅。公司負(fù)責(zé)人告訴記者，產(chǎn)品上市后6天便售罄。

　　今年以來，美國多家公司紛紛推出植物肉三明治、植物肉炸雞、植物肉漢堡等產(chǎn)品，受到市場熱捧；傳統(tǒng)肉類公司如嘉吉、荷美爾、泰森食品等，均通過投資或合作進(jìn)入了植物肉產(chǎn)業(yè)。

　　而實際上，無論在國外還是國內(nèi)，“人造肉”都并非全新概念。有業(yè)內(nèi)人士稱，“人造肉”的走紅，多少有些“回鍋肉”的意味。

　　據(jù)專家介紹，“人造肉”按照制造工藝和生產(chǎn)技術(shù)可分為植物肉和培養(yǎng)肉兩大類：前者是基于植物蛋白等原料，通過人工方式合成肉類相似物；后者是用動物干細(xì)胞培育出的“人造肉”。兩者在主要原料、生產(chǎn)成本、技術(shù)路線上都存在差別。目前人造肉行業(yè)企業(yè)大多集中于植物肉方向。

　　農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所副研究員劉銳說，植物“人造肉”通常以大豆、小麥、豌豆的植物蛋白為原料，應(yīng)用擠壓組織化技術(shù)，在熱剪切和壓力等物理場作用下，蛋白質(zhì)發(fā)生改性、分子鏈取向、重新交聯(lián)，使其具備動物肉制品的質(zhì)地和口感。

　　北京工商大學(xué)食品學(xué)院副教授李健認(rèn)為，目前市場上一些企業(yè)采用的技術(shù)，并無特別多的創(chuàng)新。

　　中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長薛巖表示，很多上市公司都是在搶占風(fēng)口，實際生產(chǎn)的就是傳統(tǒng)素肉的改良版本。盡管在口味、形態(tài)上有所改變，但口感上達(dá)不到與肉類類似。國內(nèi)只有為數(shù)不多的幾家企業(yè)可以做出接近肉類的口感。

　　“人造肉”是否安全、健康？

　　根據(jù)金字火腿發(fā)布的公告，此次推出的植物肉產(chǎn)品由公司與美國杜邦公司在中國的子公司丹尼斯克（中國）投資有限公司合作研發(fā)，主要原料是從大豆、豌豆、小麥等植物中提取的植物蛋白，具有科技、健康、綠色等特點。

　　這類“人造肉”產(chǎn)品究竟采用的是什么技術(shù)？金字火腿公司首席技術(shù)官、總工程師馬曉鐘說，植物肉研發(fā)中主要解決的技術(shù)難點有兩個：一是植物蛋白改性問題，從大豆蛋白圓形分子結(jié)構(gòu)重新構(gòu)成肉類的纖維狀分子結(jié)構(gòu)；二是利用植物來源的風(fēng)味物質(zhì)讓植物肉接近動物肉的質(zhì)感、香味。

　　馬曉鐘稱，植物肉的膽固醇含量為零，非常健康。有消費者追問，“人造肉”里到底添加了什么？是否如其宣稱的那樣安全、健康？

　　金字火腿公司稱，所生產(chǎn)的植物肉主要由大豆、小麥、豌豆、飲用水、食用醬油、香辛料、甲基纖維素、醋酸酯淀粉、瓜爾膠、甜菜紅、高粱紅、食用香精等組成。

　　浙江省金華市市場監(jiān)管局副局長王曉云說，金字火腿公司于9月份提出食品生產(chǎn)許可申請。相關(guān)部門對企業(yè)生產(chǎn)資質(zhì)、生產(chǎn)工藝、原材料、配方等進(jìn)行嚴(yán)格審核，認(rèn)為企業(yè)達(dá)到國家相關(guān)食品的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)稱，由于該產(chǎn)品是用植物加工而成的豆制品，暫時被納入植物制品而不是動物肉制品的監(jiān)管范疇。

　　王曉云表示，政府部門將審慎包容性地看待這一跨界新興產(chǎn)品，并將加強對其安全性的研究與監(jiān)管。

　　“人造肉”市場前景如何？

　　未來“人造肉”的市場前景如何？

　　劉銳稱，植物肉含有較高蛋白質(zhì)含量和較低脂肪含量，可以豐富人們的餐桌，提供更多膳食選擇。植物肉原料資源豐富，且處于食物鏈上游，有利于解決傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)過程中的環(huán)境和動物保護問題，符合低碳綠色、可持續(xù)發(fā)展理念。隨著人們對營養(yǎng)健康和可持續(xù)發(fā)展的重視，植物人造肉有一定市場規(guī)模和消費人群。

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅認(rèn)為，“人造肉”對偏愛素食或醫(yī)囑不宜吃動物肉，但又不愛吃傳統(tǒng)豆制品的人群來說是福音。

　　但同時，也有專家認(rèn)為，目前“人造肉”主要還是資本炒作的噱頭。受文化、社會等因素影響，中國消費者可能較難改變傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，預(yù)測市場接受度不高。

　　目前，“人造肉”產(chǎn)品價格相對較貴，金字火腿4片人造肉餅售價達(dá)118元，引發(fā)消費者的質(zhì)疑與觀望。企業(yè)與一些專家都表示，隨著技術(shù)成熟和生產(chǎn)規(guī)模擴大，未來“人造肉”成本會逐步降低，價格趨向消費者可以接受的程度。

　　食品科普作家、美國普度大學(xué)博士云無心說，在歐美，“人造肉”的價格比真肉還要高，是通過“更健康”“更環(huán)保”的理念吸引消費者。但在中國，“人造肉”更健康的理念可能會遭到抵觸，而用“更環(huán)保”作為賣點對消費者的吸引力可能有限。